Cuocere gli spinaci 7-8 minuti in acqua bollente. Asciugarli bene e mescolare insieme alla ricotta, l’uovo, la farina, il parmigiano e far riposare in frigo. Nel frattempo cuocere i piselli in abbondante acqua salata per una decina di minuti. Scolare e mettere nel ghiaccio. Frullare i piselli con l’aglio, lo zenzero e la menta e mettere in una padella e scaldare. Riprendere dal frigo l’impasto degli gnudi e con la saccapoche cuocere nell’acqua dei piselli, finchè non vengono a galla. Adagiare gli gnudi sulla crema di piselli e cospargere di abbondanti fette di tartufo fresco Stefania Calugi.